El Kimchi es un plato tradicional de Corea, tanto del Norte como del Sur.
Es un alimento fermentado, con un sabor salado y un olor bastante fuerte. Se suele hacer de muchas formas diferentes, pero en su versión más comúnmente usada el ingrediente estrella es la denominada «col china».
Tanto en España como en algunos países de América Latina llamamos al kimchi como «col fermentada».
Según la estación, región, ingredientes usados… podemos elaborar distintos tipos de kimchi, pero eso lo veremos a lo largo de los artículos del Blog, aunque haremos alguna mención más adelante en éste artículo.
Historia del Kimchi
El origen del kimchi lo encontramos durante el siglo VII aproximadamente (no hay datos concretos al respecto, sólo estimaciones).
Poco a poco se fue convirtiendo en un alimento fundamental en la gastronomía Coreana, con una gran tradición en su elaboración y recolección.
Los coreanos son grandes amantes de las verduras, pero el clima no acompaña a que puedan producirlas durante todo el año, pues existen fechas en las que el frío hace imposible su cultivo, por eso empezaron a fermentar las verduras antes de que llegara el frío, para tener verduras durante todo el año.
La elaboración del kimchi es un hecho casi tradicional ya en Corea, las familias se reunen para recolectarlas y fermentarlas. Se ayudan entre ellas para realizar la recolección y fermentación.
Unas vez que están recogidas las verduras y puestas a fermentar, se guardan en unas grandes tinajas de cerámica, que casi ya forman parte de la decoración de los balcones de las casas en Corea.
Variedades de Kimchi
Podemos distinguir entre diferentes tipos de kimchi según su país de procedencia, sus ingredientes o la estación en la que se elabore.
1- Según el país:
- Corea del Norte: En Corea del Norte el kimchi suele utilizarse con menos chile rojo y también con menos cantidad de sal. En algunas zonas de Corea del Norte se utiliza el saeujeot (gambas muy pequeñas en salmuera para fermentar).
- Corea del Sur: La gran diferencia respecto a su vecino del norte es que el saeujeot se hierve antes de la fermentación para evitar su acidez y se mezcla con pul (espesante hecho de polvo de arroz o sémola de trigo).
2- Según los ingredientes utilizados en la elaboración del kimchi:
- En las zonas mas cercanas a la costa se utiliza el pescado fresco o las ostras para condimentar el kimchi.
- En otras zonas de interior se utiliza la calabaza y no se le echa chile en copos.
- También se utiliza el fletán salado para condimentar el kimchi en algunos lugares de ambas Coreas.
- La principal diferencia está entre los que utilizan sólo verduras para condimentar su kimchi y los que utilizan pescados y otros productos derivados de la pesca.
3- Según la estación del año:
- Verano: Pepinos y rábanos como base y condimento de pescado, moluscos o chile rojo en copos.
- Primavera: Es casi una de las pocas estaciones en las que se toma el kimchi recién elaborado, sin conservas.
- Invierno: Suelen tomarse todos los tipos diferentes de kimchi ya que se han estado preparando durante todo el año para éstas fechas. Pero durante el invierno también se elabora kimchi, por ejemplo, el «kimchi blanco», y el «Baechu kimchi». Éste último lleva ingredientes tales como piñones, pera, perejil, jengibre castañas y ajo.
- Otoño: el kimchi que más se prepara es el Baechu, el cuál tradicionalmente ha tenido un sabor bastante ácido y salado, pero con el tiempo, tanto los hogares como las fábricas coreanas han optado por reducir esos niveles de acidez y sal en el kimchi Baechu.
Espero que os hayáis empezado a hacer una idea de qué es el kimchi y del mundo cultural y gastronómico que se mueve alrededor de él, pero iremos profundizando más durante los siguientes artículos, ¡acompañame a seguir descubriendo el maravilloso mundo de la gastronomía coreana!.
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¡Nos vemos en el siguiente artículo!.